Cumaru ou fava tonka – Conheça nossa semente amazônica

No começo das minhas aulas da faculdade de gastronomia, recebi a grande notícia que teria que escolher um ingrediente e, a partir dele, realizar toda uma pesquisa acadêmica para desenvolver um livro de receitas com ele como protagonista. Esse seria um projeto construído ao longo de todo o curso, o famoso TCC.

Durante a minha pesquisa sobre vários possíveis ingredientes a serem escolhidos, acabei conhecendo o cumaru. Nessa época li vários artigos que comparavam com a baunilha e, a partir daí, uma pergunta não saía da minha cabeça: “Como assim temos a nossa baunilha brasileira e tão poucas pessoas a conhecem?”.

Apesar de um ingrediente nativo do Brasil, o cumaru é relativo difícil de encontrar em outras regiões além do norte do país. Mesmo morando em São Paulo, lugar rico em diversidade gastronômica, procurei em diversas lojas de produtos naturais, pois na minha cabeça, aquele seria o lugar mais óbvio para encontrá-lo. Infelizmente, na maioria dessas lojas, as pessoas sequer tinham ouvido falar sobre o cumaru.

Acabei encontrando para comprar na shopee, uma média de R$ 30,00 por 20 gramas de fava, no meu caso recebi 16 sementes, mas acredito que isso por variar de acordo do tamanho.

No final o cumaru não foi o ingrediente escolhido para o meu TCC, mas confesso que a dificuldade de encontrar e pelo fato de poucas pessoas da minha bolha (além da galera de gastronomia) conhecerem acabou despertando ainda mais o meu interesse sobre esse ingrediente tão amazônico.

Então, vamos falar de Cumaru…

Há muito tempo a árvore cumaru já era valorizada pelos povos indígenas da região amazônica pelas suas propriedades medicinais. O xarope preparado através de sua casca é tradicionalmente usado no tratamento de doenças respiratórias, já suas folhas são utilizadas em preparos de chás que ajudam no tratamento de arritmias cardíacas, enquanto das suas sementes são extraídos um óleo com propriedades anti-inflamatórias.

Nativa da floresta amazônica, a árvore do cumaru está presente em regiões do Pará ao Maranhão e em países como Colômbia, Peru, Venezuela, Guiana, Guiana Francesa e Suriname. Trata-se de uma árvore gigante que pode alcançar até 30 metros de altura, seu tronco é robusto e sua madeira é resistente a ataque de cupins, fungos e outras pragas, por conta disso é conhecida como “cumaru-ferro” e sua madeira é muito valorizada na indústria de fabricação de móveis.

Além da gastronomia, a fava tonka já era valorizado pela indústria da perfumaria devido ao seu aroma adocicado, que remete amêndoas, canela e muitas vezes associado a baunilha. Por volta do século XIX, o químico August Vogel conseguiu isolar a cumarina pela primeira vez, e anos depois o químico William Henry Perkin conseguiu reproduzir em laboratório a cumarina sintética, dessa forma ampliando o seu uso em diversas industrias.

Mas afinal, o que é a cumarina?

A cumarina é uma substância natural encontrada em vários alimentos como canela, cereja, damasco, erva doce, cumaru e diversos outros vegetais e alimentos.

No cumaru ela é a principal substância responsável pelo seu aroma, e é muito utilizada em industrias de perfumaria e tabacaria, porém existe uma restrição para seu uso na indústria alimentícia.

Conhecido como “baunilha brasileira”, ou “baunilha amazônica”, devido suas características aromáticas, a fava tonka ganhou espaço na cozinha de países como França e EUA, entretanto após testes realizados em animais demonstraram que a cumarina pode apresentar efeitos tóxicos quando consumida em doses elevadas que podem causar danos graves ao fígado.

Após a descoberta dos efeitos tóxicos da cumarina, por volta da década de 50 os Estados Unidos optou por proibir o consumo da fava tonka como ingrediente alimentar, essa lei continua em vigor no país, embora seja possível encontrar em restaurantes pratos que utilizam o cumaru em suas preparações.

Muitos consideram essa legislação muito rigorosa em relação ao risco da cumarina, isso porque a intoxicação está relacionada a quantidade ingerida, o que na prática a quantidade usada dentro da gastronomia costuma ser baixa. Estudos estimam que uma única fava é capaz de aromatizar uma média de 80 preparações, e que para um ser humano começar a sentir os efeitos da toxina seriam necessários o consumo de 30 favas inteiras.

Por conta disso, muitos defendem que essa proibição é exagerada e que poderia ser menos rigorosa na questão da própria fava tonka, considerando que a cumarina também está presente em outros alimentos como a canela, especiaria que é frequentemente consumida nos EUA.

Apesar das discussões a respeito de suas restrições sobre o seu uso, a cumarina é de fato uma substância tóxica quando consumida em excesso, mas que em pequenas quantidades podem ser apreciadas e valorizadas. Na gastronomia, essa é uma questão que deve ser especialmente respeitada, pois pequenas raspas da fava tonka já são suficientes para trazer aroma e sabor para os seus pratos.

Onde usar a fava tonka na cozinha?

A fava tonka pode ser utilizada para aromatizar diversos pratos, especialmente sobremesas, que será a opção mais fácil de apresenta-la ao seu paladar.

Apesar disso, confesso que o que despertou a minha curiosidade foi justamente essa comparação com a baunilha, então como uma boa hipócrita, resolvi testar a fava tonka exatamente como fiz com a minha fava de baunilha, que foi para aromatizar o açúcar, ou seja, segui a mesma lógica de um açúcar baunilhado, simplesmente, ralei uma semente de cumaru, misturei com uma quantidade de açúcar refinado, e deixei o pote fechado hermeticamente para extrair todos os aromas deliciosos dessa semente.

Já tenho uma receita na cabeça para usar esse açúcar, mas primeiro preciso testar pra ver se vai dar certo ou se é só mais uma ideia sem sentido que surgiu. Se ficar gostosa e valer a pena, logo mais compartilho a receita por aqui.