O termo “mise en place” é de origem francesa que significa “colocar no lugar”, esse conceito foi criado pelo chef francês Auguste Escoffier, conhecido como o “pai da gastronomia” no final do século XIX, e tem como objetivo manter a organização e disciplina dentro da cozinha.
O mise en place é uma prática muito utilizada na cozinha profissional e ela consiste em basicamente realizar todo o pré preparo antes da etapa da execução da receita, como por exemplo:
- Ler a receita;
- Separar os ingredientes;
- Separar os utensílios, como faca, talheres, panelas, peneiras, tábuas, etc…;
- Higienizar os alimentos;
- Porcionar as quantidades;
- Cortar, fatiar, ralar os ingredientes.
Mas por que o mise en place é importante?
Realizar o mise en place permite com que o cozinheiro possa se organizar e focar em cada etapa individualmente, além disso existem vários benefícios, como por exemplo:
- Redução de erros: Quando se tem uma visão de todos os ingredientes já pesados e separados conforme a receita, isso evita que o cozinheiro coloque quantidades erradas ou que esqueça algum item importante;
- Segurança: A cozinha é um ambiente propício à acidentes, assim o cozinheiro precisa manter sua atenção de forma constante, com o mise en place feito o cozinheiro consegue evitar correrias na cozinha para buscar algum utensilio ou ingrediente e também diminui a pressa em realizar algum corte, evitando possíveis acidentes com facas e equipamentos.
- Desperdício: Quando você já sabe as quantidades necessárias, é possível evitar perdas por excesso ou pela falta do ingrediente, o que ajuda a evitar o desperdício do alimento e ajuda também na questão financeira;
- Higiene: Quando os ingredientes estão separados, o cozinheiro consegue manter sua bancada mais organizada e assim evitar a contaminação cruzada dos alimentos, pois dessa forma é possível manter os utensílios sempre limpos e os alimentos crus separados dos alimentos já cozidos;
- Diminui o estresse: Quando você já sabe onde estão as coisas que precisa, isso te transmite uma segurança, você sabe que não vai precisar correr para buscar algum ingrediente, pois o item já está separado e provavelmente próximo de você na quantidade necessária;
- Qualidade: Quando o cozinheiro já leu a receita e já tem tudo separado, ele consegue se dedicar mais nos preparos e assim os resultados tendem a serem mais consistentes, pois o cozinheiro consegue seguir com mais precisão a receita e as etapas dela.
Cozinhar requer disciplina e organização, claro que fazer o mise en place quando se cozinha em casa facilita muito durante o processo, mas na cozinha profissional ele é indispensável.
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